Сегодня я буду готовить способом, который называется à l'étuvé, это означает легкое тушение под крышкой в собственном пару. Такое простое блюдо вы легко можете сами приготовить дома. Именно это интересует меня сегодня в кухне, после всех профессиональных конкурсов, — готовить доступные блюда. Я выбираю их из тех, что обычно готовлю как профессионал, и меняю рецепт так, чтобы получилось, как для себя дома. Главным остается вкус самого продукта.
У моркови много сортов. Сегодня утром нам повезло, мы готовим собственную морковку из нашего парижского огорода, но вы можете взять и знаменитую морковь из Креанс (защищенную по названию и происхождению), во Франции есть сорт из Нанта, сорт из Ду, и многие другие, разных цветов и вкусов.
Морковь - замечательный овощ, хотя его и готовят не слишком часто. Она прекрасно подходит к птице, приготовленной на гриле, и к телятине. Из нее можно приготовить «морковь виши», это более диетическое блюдо, почти без масла или другого жира. Она отлично сочетается с другими овощами и способна добавить вашим блюдам новый вкус.
Купите свежую морковь, заверните в сухое полотенце, положите в холодильник, а потом потрите на тёрке. Немного соли, хорошего оливкового масла и щепотка карри, и простое станет необыкновенным.
«Простое может стать исключительным»
Морковь, родившаяся на Королевском огороде, продолжает вдохновлять поваров. Ален Дюкас, который претворяет в жизнь свой концепт «натюралитэ» в парижском отеле-дворце Le Plaza Athénée, получает мини-морковки в красивых деревянных ящиках с надписью "Версальский огород".
Ален Пассар (также три звезды Мишлен) с гордостью выкладывает пучки моркови с собственного огорода на столы своего ресторана. Но морковь — дешевый и доступный каждому продукт, напоминает шеф Эрик Бриффар, носитель самого почетного во Франции поварского звания «Лучший в ремесле». Его морковь растет в огороде под сенью Эйфелевой башни, на крыше школы Cordon Bleu, главным поваром которой он является. «Я внук крестьянина, напоминает он. — Морковь для меня знакомый и любимый продукт. Она — корень, то есть в полном смысле слова, продукт от земли».
Морковь à l’étuvée готовится так: сначала я легко скоблю ее ножом и отрезаю ботву, но все же оставляю хвостики для красоты. Затем бланширую в кипятке около минуты или чуть больше, в зависимости от размера. Сразу после этого морковь нужно положить в воду со льдом, чтобы сохранить зеленый цвет ботвы. Лед удерживает хлорофилл. Теперь перекладываю морковь в кастрюлю и добавляю немного соли, которая выведет из моркови воду. Сверху кладу пекарскую бумагу, она должна покрыть все содержимое кастрюли. Это очень важно, потому что так я сохраняю вкус и запах.
И, как я сказал, добавьте немного оливкового масла и щепотку той пряности, которая вам по душе. В этот раз я потер немного куркумы и выжал сок зеленого лимона».